Ingredients
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KOYAには、連日各地からたくさんの食材が届きますが、
それらをまずはしっかりと自分の腑に落とすようにしています。
やっていることといったら、できるかぎり生産者さんのもとを訪れること。
食材になる前の様子を見せていただくのはもちろんのこと、ときには収穫を手伝わせていただくことも。
食材を自分の体感値に落とし込むと、やっぱり料理が変わってくるのです。
お客様に提供するときに、自分の言葉で背景を語れるようにもなる。
料理を通じて生産者さんとお客様をおつなぎするときに、上部だけにはしたくないんです。
Every day many ingredients are delivered to KOYA from all over the country, but I need to be convinced by them first.
I visit producers as much as possible.
As well as observing what it looks like before it is made into ingredients, I sometimes help them at harvest time.
The dish will certainly change if you understand the ingredients with own experience.
When you provide the food to customers, you will also be able to tell the background in your own words.
When connecting producers and customers through food, I don't want it to be superficial.
Photo by pina messina on Unsplash
この店には、いわゆる「レシピ」というのがありません。
というのも、食材の味というのは一定ではないから。
たとえば、同じ野菜でも採れた場所や時期によって
微妙に味わいは変わりますし、肉や魚も言うまでもありません。
レシピに頼ると食材の味を見極めなくなってしまい
「決められた通りにやったのに、どこか違う」
ということになりかねない。ですから杓子定規ではなく、
毎日店に届いた食材とよく対話することを大事にしています。
KOYA does not have a "recipe".
This is because the taste of ingredients is dynamic.
For example, the taste of the vegetable slightly changes depending on where and when it was harvested, not to mention meat and fish.
If you rely on recipes, you won't be able to judge the taste of the ingredients, and you may end up thinking, "I followed the instructions, but something is wrong."
Therefore, it's important to understand the ingredients that arrive at the store every day, rather than following recipe.
メニューは常時70種類くらいご用意しています。
お客様からの評判をみながら定番にしているものが半分、旬の料理が半分。
それらも固めきらずに、様子をみながら臨機応変に入れ替えをします。
品数を用意するのは正直容易なことではありませんが、
これだけ揃っているとお客様に選ぶ楽しさも味わってもらえると思うんです。
食べたいものがたくさん見つかる店って、なんかいいでしょう？
There are always around 70 kinds of menus available.
Half of them are standard dishes based on reputation by customers, and half are seasonal dishes.
And those aren't even fixed at all.
I replace them flexibly according to the situation.
To be honest, it's not easy to prepare a number of items, but I believe that customers would enjoy more from choosing from a wider selection.
