開店から3年が経ち、KOYAは今、おかげさまでたくさんのお客様にお越しいただけるようになっていますが、それは「料理が旨いから」「酒のセレクトが絶妙だから」だけではないと思っています。

スタッフがとても大事にしているのは「心ある接客」。

それを自分の頭で考えて動けるようになってくれているんです。

たとえば、皆ができるだけ欠かさないのが「お見送り」です。お客様が店を出るときに、入り口までご一緒してお礼をお伝えする。うまくサービスができた日も、もしかしたらそうでなかった日も、帰り際に直接言葉を交わすんです。そういうことが自然にできるのも、食事中からお客様と心地いいコミュニケーションができているからであって、それだけ彼らはお客様の状況や反応をよく見ているんですよね。

Three years have passed since the opening of the restaurant, and KOYA is now able to attract many customers. I think it is not only because the food is delicious or the selection of sake is exquisite. What the staff values is “heartfelt service”. The staff of KOYA are now able to think about it with their own mind and act accordingly.

For example, we value greetings. When customers leave the restaurant, the staff accompany them to the entrance to thank for their visit. On days when the service went well, or the opposite, they would talk to the customers directly. This happens naturally because they are able to communicate comfortably with the customers during meals, and are attentive to the customers’ situation and reactions.

僕自身ももちろんカウンターで手を動かしながらも、何度も顔を上げて店内を見渡しています。お客様を見るのはいわずもがなですが、僕はスタッフのこともよく見ています。営業中の動きだけではありません。お店が開いている時間以外にもできるだけよく見て、彼らの話を聴くようにしています。

というのも、僕自身も諸先輩方からそうしてもらってきたんですよね。18歳で料理の道に飛び込んだときから、いつも傍には目をかけ、磨いてくれる先輩がいました。

I myself very often look around the restaurant while I’m cooking at the counter. Of course, I look at the customers, but I’m also paying attention at the staff. It’s not just about what happens during open hours. I try to look at them as closely as possible even outside open hours and listen to what they have to say. I myself have been taught this by my mentors. Ever since I jumped into cooking at the age of 18, there had always been mentors by my side who looked out for me and helped me grow.

24歳の頃だったでしょうか、とても大きな現場を任されたんです。調理スタッフだけで200名ほどいる、多店舗展開している店のヘッドへの抜擢。年上の熟練した料理人もいましたし、かと思いきやパート主婦の方もいて、とにかく大所帯の現場でした。

そこで僕は最初、皆に同じ目線で話しかけていたんです。それは料理人の目線、とでも言うのでしょうか、自分の物差しで物事を見て、信じているものをそのまんま伝えれば、思いは伝わると思っていたんです。けれども、正直なところうまくいっていなかったのでしょうね。あるとき一人の主婦スタッフの方がこうおっしゃったのです。

「私たちはシェフのことも大好きだし、シェフの料理に対する愛情もよくわかるけれど、そんな言い方・伝え方では誰にも伝わらないよ」

僕より年上で主婦チームをとりまとめる立場にあった彼女から諭されたとき、はっとしたんです。そうか、今まではやる気さえあれば伝わっていたけれど、それじゃダメなんだ。

そこで周りをよく見渡してみると、さまざまな人たちが働いていることに改めて気がつきました。生活のために料理をしている人、子供を預けられる時間をうまく使って料理をやりたい人・・・。そういう方から見たら、18歳から料理一筋、この道で突き抜けていきたいと奮闘してきた僕が言うことが異次元に映ることもあったのかもしれません。

もっと、人のことを知ろう。

When I was 24 years old, I was given a highly responsible role. I was selected as the head of a restaurant with many branches, where there were about 200 cooking staff. It was a department with a diverse staff with older and skilled chefs to part-time housewives.

At first, I was talking to everyone from the chef’s point of view. I believed that if I looked at things from my own perspective and conveyed what I believed, my thoughts would be understood. But to be honest, it didn’t go well. One of the housewife staff came to me and said: “We love you and we understand your love for cooking, but the way you speak and command doesn’t convey to anyone.”

I was shocked to hear this from her, who was older than me and was in a position to organize a team of housewives. Until then, I thought I could inspire through motivation, but that wasn’t enough. When I looked around, I realized that there were various people working; people who cook for a living, people who want to cook in their free time when their children are at shcool, and so on. From their point of view, my words must have sounded so foreign, since I had been striving to break through in cooking since the age of 18.　I needed to know more about people.

それから僕は、いろいろな人の考えをよく聴くようになりました。何店舗もあったので、どこかの店では何かの問題が起こっていて、悩んでいる人がいるのが常でした。幸いなことにそういった情報は上がってくる状況は作れていたので、火種を耳にするたびにスタッフに声をかけ、話を聴きました。主観を上からかぶせることをやめて、とにかく聴こう、人を知ろう、と思ったんです。

After that, I started to listen to other people’s thoughts. There was always something wrong with some of the stores and the staff were worried since there were many branches. Fortunately, we were able to create a situation where such information would come up and be shared, so whenever I heard a flashpoint, I went to the staff and listened to them. I decided not to declare my subjectivity but just listen and get to know people.

やっているうちに、僕の意識も変わり始めました。十人十色というのは本当にその通りで、皆それぞれのモチベーションで現場にきていて、そこにはひとりひとりの意思がある。それを受け止められるようになっていったのです。その前提があった上でスタッフと関わり合うと、次第に僕の大事にしているところも理解してもらえるようになっていきました。おそらく同じことを伝えるのにも、伝え方が変わっていったのかもしれませんね。

As I was doing this, my consciousness began to change. Many men, many minds, that was really true. Every staff comes to the site with their own motivation, and each person has their own intention. When I got involved with the staff with that premise in my mind, in return, they gradually came to understand what I valued. Perhaps the way of communicating had changed even when telling the same thing.

その時の経験が今、KOYAでスタッフと関わる中にも生きています。もちろん彼らが間違っていると思ったときは有耶無耶にせずにはっきり伝えますが、それが迷いなくできるのも、相手を知ろう・話をする中で生まれた信頼関係が土台にあるからだと思います。

スタッフがいつからか「心ある接客」を自ら意識し、お客様とのコミュニケーションを大事に考えるようになっていった。その背景には、僕と彼ら、あるいはスタッフ同士の日常的な心の通い合いが少なからず影響していると僕は考えています。

This experience is still alive in my interactions with the staff of KOYA. When I think they are wrong, I of course tell them that clearly, not leaving the story unsettled. I believe I can do this without hesitation because there is a relationship of trust as a basis which was fostered through conversation with them. At some point, the staff became aware of “heartfelt service” and began to value communication with customers. I’m sure the heart-to-heart communication between me and the staff and within the staff has made this possible.